EA19 - Le lime kaffir ou combava, de Jean-Paul

Pour continuer dans sa série sur les plantes aromatiques,  Jean Paul m'envoie aujourd'hui un agrume assez mal connu du commun des mortels même si les grands chefs l'utilisent 

dans la gastronomie française : le combava

Son nom provient des anciennes cartes maritimes où une  île d'Indonésie, Sumbawa, à l'est de Bali dans l'archipel de la Sonde et dans la mer des Moluques est renommée Combava par les marins occidentaux. Comme c'est précisément de cette île que l'agrume est originaire, combava désigne à la fois le nom de l'arbre et celui du fruit.

Cet agrume est introduit dans l'Océan Indien, à l'Ile Maurice par Pierre Poivre à la fin du XVIIIe siècle et n'apparaît que tardivement dans les textes occidentaux (seconde moitié du XXe siècle) .

L'arbre (citrus hystrix) de petite taille possède des feuilles rétrécies au centre et des épines sur les branches. Les fleurs blanches donnent naissance à de petits fruits ronds ne dépassant pas 5 à 6 cm
de diamètre. L'écorce du fruit à la texture grumeleuse est d'une tente vert profond qui devient jaune à maturité. Il est plus petit et plus acide que le citron.

Le combava a un arôme très intense, rappelant la citronnelle. On en utilise le fruit ou la feuille principalement à La Réunion, aux Comores,  à Madagascar et en Asie du Sud-Est.

C'est un ingrédient de base des plats Khmers, notamment le plat national : l'Amok (poisson ou poulet en sauce, cuit dans une feuille de bananier).

Le zeste du lime kaffir est utilisées par les populations rurales d'Asie du Sud Est (Cambodge, Laos, Thaïlande pour repousser les serpents qui ont cette odeur en horreur.

Excellente source de vitamine C, le combava joue un rôle antioxydant et améliore l'absorption du fer par l'organisme. Cet agrume est produit dans les pays consommateurs. L'inde et la ThaÎlande exportent les fruits et les feuilles. Peu produit en UE (petite production à la Réunion) , il existe pourtant un marché, à Londres notamment. Son acclimatation est en cours au Sud du Portugal.