EA30 - Baie Ma Khaen ou baie des cimes, de Jean-Paul

Une nouvelle surprise goûteuse que m'adresse aujourd'hui Jean-Paul, le champion toutes catégories 

de la connaissance des épices et aromates du monde : il s'agit de la baie Ma Khaen !
(également appelée baie des cîmes, poivre de la forêt, baie des Akhas ou encore Mac-Khen, Mat-Khen, Ma Khuang, Ma kwaen)

Merci Ursu, pour cette nouvelle saveur dont j'ignorai tout, une fois de plus.

La baie Ma Khaen est un faux poivre de la famille des Zanthoxylum, qui possède les caractéristiques de la famille, c'est-à-dire une saveur fruitée d'agrume et une propriété légèrement engourdissante pour les lèvres et la langue. pour être plus précis, le Ma Khaen possède des arômes à la fois de mandarine mais aussi de thé fumé.

C'est une épice typiquement laotienne : une ethnie du nord du Laos -les Akhas- l'utilise dans toute sa cuisine traditionnelle principalement en sauce, avec du poulet, ou en association avec des épices telles que la citronnelle, le gingembre ou les piments.

On retrouve aussi cette petite baie marron au Vietnam où on l’appelle "Mat-Khen" ou "Mac-Khen", ce qui veut dire "les yeux de la forêt", ou "le cadeau de la forêt".

En Thaïlande le Mat Khen est réduit en poudre et sert à embaumer la viande de gibier pour la conserver. Dans la cuisine Thaïlandaise, on fait torréfier les baies à sec et à feu vif dans un wok avant de s'en servir pour aromatiser les plats de crevettes, de viandes, de poissons, les soupes, etc.

Le poivre Mat Khen s'utilise très facilement en cuisine car on peut l'employer de toutes les manières possible : infusé, pilé, moulu, concassé, grillé, etc. On peut le mettre en début ou en fin de cuisson, bref, vous ne pourrez pas vous tromper ! 

Son usage s'étend à tous les plats, de l'entrée au dessert en passant par les boissons. On peut se servir de cette épice aux parfums d'agrume pour parfumer subtilement les produits de la mer : tous les poissons, langoustes, homards, noix de St Jacques, langoustines, coques, couteaux, bref, tous les crustacés ! D'une manière générale, cette épice aromatise avec bonheur  toutes les sauces, marinades et autres plats mijotés ou les bouillons, soupes, veloutés, etc. Elle fait merveille sur les viandes rouges mais en petite quantité, et sublime aussi tous les légumes et les plats à base d'oeufs.

C'est un excellent substitut à la baie de Timur ou aux baies de Sichuan  dans les recettes asiatiques. C'est aussi une épice qui, avec sa saveur d'agrume, s'emploie très bien dans les desserts, particulièrement dans les desserts aux fruits et au chocolat.  N'hésitez pas à en moudre directement sur  les salades de fruits, les poêlées de fruits, les tartes, muffins, confitures, compotes, sorbets, etc.

Côté association d'épices, ce poivre de forêt s'associe à merveille avec la cannelle, la cardamome verte, le curcuma et ses bienfaits, les fèves tonka, le gingembre et le fenugrec (liste non exhaustive).

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter des baies Ma Khaen : en Occident, on sait que la plante et ses baies sont des anti-infectieux puissants ainsi que de très bons anti-inflammatoires surtout pour les douleurs articulaires.