EA42 - Baies de Sansho, de Jean-Paul

Changement de continent : nous voici propulsés en Asie où Jean-Paul m'emmène à la découverte d'une sorte de poivre :  les baies de Sansho. Merci Ursu, pour ce nouveau voyage à la découverte des épices du monde.

Ces baies sont connues sous plusieurs noms : Sancho, poivre citron, Sanshô-ko, sansyo, poivre du Japon, poivre de Wakayama, poivre des montages du Japon, Sanaho, etc...Il s'agit d'un faux poivre d'origine japonaise souvent confondu avec le poivre de Sichuan qui lui ressemble. Comme son proche cousin il possède un sublime parfum d'agrume frais citronné et boisé. On trouve en fin de bouche une savoureuse saveur de citronnelle et une fraîcheur presque mentholée sur fond épicé et subtilement poivré.

  

Le Sansho est très raffiné. C'est la version nippone de la famille Zanthoxylum dans laquelle on retrouve le poivre timut, la baie passion, les baies Ganshu ou la baie des Bataks. Comme le reste des faux poivres de la famille, on ne consomme que son péricarpe (enveloppe), la graine noire à l'intérieur étant dure et amère. L'arbre à Sansho est de la famille des mandariniers, ceci expliquant sûrement sa saveur exceptionnelle. On utilise tout sur cet arbre : feuilles, fleurs et les graines.

L'arbre à Sansho pousse naturellement sur les contreforts volcaniques du Japon. On récolte les baies encore vertes juste avant maturité. Elles sont majoritairement cultivées sur l'île d'Honshu, à Wakayama.  La région se trouve au Sud de Kobé d'où est issu le fameux boeuf de Kobé, une des meilleures viandes au monde. D'ailleurs, pour l'anecdote, le boeuf de Kobé est souvent accompagné de poivre Sanshö.

Si vous aimez la saveur du poivre Sansho, son usage s'étend à tous les plats, de l'entrée au dessert. Il est très parfumé, à utiliser avec parcimonie. Il peut être intéressant de le faire griller 2 ou 3 min à la poêle et à sec afin qu'il libère plus de saveur. Dans la cuisine japonaise traditionnelle, on l'utilise dans toutes les marinades de poisson cru ou juste moulu sur les poissons au four ou les poissons vapeur. Tous les plats en sauce et mijotés, principalement pour les crustacés : noix de St Jacques, crevettes, gambas, queues de homard, langoustes, etc. On se sert du sanshō pour aromatiser les soupes miso traditionnelles, les sushis et les plats d'anguilles. 

Chez nous, on peut l'employer comme un condiment dans un tartare de poisson ou de viande, des papillotes de pommes de terre ou de poisson, sur vos grillades, bref : partout ! C'est le poivre qui accommode le boeuf de Kobé ou le tataki de boeuf ! Il agrémentera à merveille les ragoûts de porc, toutes sortes de viandes (blanches, agneau, bœuf…), les nouilles, le riz, les plats au wok, etc.

Il est certes piquant mais peut être employé avec parcimonie, pour parfumer les salades et pour accommoder votre mayonnaise faite maison. Son usage s'étend même aux desserts où il fera merveille, particulièrement avec le chocolat, mais aussi les fruits, utilisez-le donc dans vos gâteaux, tartes, salades de fruits, muffins, macarons, mousses, cookies, boissons sucrées, smoothies, etc.