EA28 - Curieux et précieux ail noir, de Jean-Paul

Encore une découverte pour moi : merci Jean-Paul, ma culture en matière de 

plantes aromatiques ne cesse de croître! 

Cette fois voici l'ail noir, c'est un ail classique qui a été confit à l'eau de mer à une température constante de 60°C. C'est cette "fermentation" qui lui donne sa couleur noir profond, sa saveur spéciale et ses vertus décuplées par rapport à l'ail traditionnel, 

ou plutôt sa "caramélisation"serait plus appropriée.

Attention, il ne faut pas la confondre avec le véritable ail noir (allium nigra) 

autre alliacée à grosses feuilles qui n'a rien à voir, 

car il s'agit bien là de la variété allium sativum, comme notre ail séché classique.

A l'origine, l'ail noir est un ingrédient de la ville japonaise d'Aomori, située dans le nord de l'île principale d'Honshû. Sa saveur est exceptionnelle, en entrée de bouche, elle est douce et confite, légèrement sucrée rappelant le vinaigre basalmique , le pruneau et la réglisse. En fin de bouche, on note une légère acidité très agréable.  Ses saveurs sont tellement complexes que les Japonais l'appellent l'umami, la cinquième saveur ! 

Utilisé depuis plus de 4000 ans dans la cuisine coréenne, de manière marginale et dans une forme un peu différente, il ne serait donc pas né au Japon mais c'est dans ce pays-là que l'ail noir a pris toute sa dimension et que sa production s'est améliorée et finalisée. Ce sont aussi les Japonais qui ont montré toutes les vertus de l'ail noir et qui ont fait passé ce condiment d'aliment à alicament. 

En cuisine les gousses d'ail noir s'utilisent bien sûr de la même façon que les gousses d'ail blanches. On peut l'utiliser nature,  juste coupé en tranche ou écrasé en tartinade, sur du pain grillé pour accompagner un plat ou à l'apéritif. Sa douce saveur se marie très bien aux fruits secs comme les pignons de pin ou les noix de cajou, ou encore du miel. 

En association culinaire, il sert particulièrement pour parfumer les sauces,  les plats en sauce et les marinades.  Il est possible de l'ajouter comme condiment dans une soupe, dans le poulet, la cuisine du gibier, l'agneau, quasiment dans toutes les viandes blanches ou rouges. Il sublime les poissons blancs, les crustacés et les coquillages. Son goût se marie parfaitement avec pomme de terre et légumes grillés. 

C'est l'ingrédient de base dans toutes les salades estivales, salades composées, tomates mozzarella, chèvre chaud, betteraves, vinaigrette, etc... il suffit d'ajouter une gousse coupée en tranches.  L'ail noir se marie à la perfection avec le fromage, quel qu'il soit. Il peut accompagner également le fois gras poêlé. On peut même le retrouver aussi dans la cuisine sucrée : il parfume à merveille le chocolat et tous les desserts chocolatés.

En bref, voilà un condiment extrêmement vertueux à se procurer, probablement dans les très bonnes boutiques dédiées aux épices et aromates du monde !