EA33 - Sumac des corroyeurs, de Jean-Paul

Jusqu'alors je connaissais le sumac de Virginie, cet arbre courant par chez nous, si beau à l'automne avec ses couleurs magnifiques, et ses inflorescences en pointe rouge foncée, douces comme du velours : je m'en sers pour faire de la teinture végétale. 

Merci Jean-Paul pour ta connaissance infinie des épices!

Ce sumac-là (Rhus coriara) ne doit pas être confondus avec toutes les autres espèces de sumac, vénéneuses. Sumac signifie "rouge" comme la couleur caractéristique de l'épice. Il provient des baies de l'arbre que l'on écrase et fait sécher ensuite. 

C'est une épice phare en Turquie, au Liban, en Syrie, en Arménie,  en Iran et aussi en Grèce. On le connaît aussi sous le nom de summaq, somagh ou vinaigrier. Dans l'antiquité, il semblerait que cette épice ait été utilisée pour remplacer le vinaigre et le citron. Epice fruitée au goût acide mais délicat, il est conseillé de ne pas la faire trop cuire car elle a tendance à s'abîmer à la cuisson sous l'effet de la chaleur. Son goût citronné fait que le sumac peut remplacer la lime noire, le yuzu, le combava ou encore la citronnelle dans de nombreuses recettes.

C'est l'ingrédient central des brochettes d'agneau,  de veau  ou de boeuf. Il se marie très bien avec des oeufs. Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie , les salades en Turquie et en Irak, les volailles, la viande en boulettes, en brochette ou en ragoût en Iran et en Géorgie. Il aromatise les farces, les riz, les légumes et le pain en général , mélangé au yaourt avec quelques fines herbes,  il devient une sauce d'accompagnement et il entre dans la composition du zahtar ou mélange libanais, un mélange typiquement oriental.

Le sumac possèdes de fortes propriétés salantes dont il faut tenir compte lorsqu'on l'utilise. C'est un bon argument lorsqu'on doit limiter sa consommation en sel car il peut le remplacer avantageusement. 

Cette épice possède par ailleurs des vertus fébrifuges et elle facilite la digestion.