EA48 - Safran, fleur de crocus, de Chantal

Aujourd'hui, premier mars, mois du printemps, je suis tout à fait ravie de la jolie surprise que m'adresse Chantal! lle me parle du crocus, fleur de saison, de cette variété de bulbe très prisée car ses délicates étamines sont recouvertes d'une poudre orangée, utilisée comme l'épice la plus chère du monde.

Comme toujours, son mail-art tout en paperolles est délicat et très réussi ; elle y mêle le bulbe et les fleurs du crocus, les étamines symbolisées ici par du coton à broder orange, avec l'image d'un jeune bonze habillé en tissu du même colori, car obtenu lui aussi à partir de cette plante aux vertus tinctoriales.

En fait, Chantal réunit dans cette très belle création mon thème sur les épices et aromates, et la teinture  des tissus obtenue avec des produits naturels, autre passion qui m'anime et que j'espère pouvoir à nouveau pratiquer, lorsque je serai bien installée pour cela.  

Merci beaucoup et Bravo l'artiste!***

Comme Chantal me le conseille, je suis allée consulter un site qui décrit l'histoire et les usages de cette plante (site biologie-ens-lyon.fr) 

La fleur couleur

Il semble que le safran ait été depuis la plus haute antiquité un colorant. Les stigmates du safran, même en faible quantité, produisent une lumineuse couleur jaune. Plus la quantité de safran est importante, plus la couleur du tissu tend vers le rouge. Aussi précieux que la pourpre (pigment obtenu à partir d'un mollusque marin le Murex), le safran servait à teindre les vêtements des rois babyloniens perses ou mèdes. Homère, dans l'Iliade, décrit Eos (l'Aurore) vêtue de son krokopeplos, le manteau de crocus « Eos jaillit des flots habillée de safran ». Les mariés de Rome portaient des voiles teints au safran, coutume qui s'est perpétuée jusqu'au Moyen-Age. Peut-être le jupon jaune retrouvé au fond d'un grenier périgourdin avec des vêtements de mariés du siècle dernier en est-il l'ultime vestige ? L'exemple actuel le plus frappant est celui des moines bouddhistes qui portent traditionnellement des robes de couleur safran. Vu le prix du safran, beaucoup sont d'ailleurs teintes actuellement avec du curcuma.

Robe de couleur safran d'un étudiant d'une université bouddhiste thaïlandaise  

et safranine en poudre 

Plus étonnante est l'utilisation de la safranine, colorant tiré du safran pour réaliser des colorations de coupes histologiques. Une technique assez courante est la coloration à la safranine-vert lumière, colorant les noyaux cellulaires en rouge vif et les cytoplasmes en jaune-vert.

D'où vient la couleur et l'arôme du safran ?

La couleur jaune-orangé du safran est essentiellement due à la crocine, caroténoïde hydrophile. Le safran contient également plusieurs dizaines de composés volatils et aromatiques. L'arôme amer du safran est du à un hétéroside : la picrocrocine. Cette molécule est formée par l'union d'un glucide et d'un aldéhyde, le safranal . Lorsque le safran est séché après la récolte, la chaleur combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule de picrocrocine en deux pour donner le glucose et une molécule de safranal libre. Le safranal est une huile volatile qui donne au safran une grande part de son arôme.

La fleur de santé

Avant d'être épice, le safran fut utilisé pour ses propriétés médicinales. Le papyrus Ebers, découvert en 1872, daté de 1550 avant Jésus-Christ mentionne le safran dans la composition de plusieurs préparations. Remède précieux, il est transmis de siècle en siècle, ce que rappelle cette citation latine : « confortare crocus dicatur laetificando et partes lascas firmare, hepare reparando » que l'on peut traduire par « le safran réconforte, il excite la joie, raffermit tout viscère, et répare le foie. » C'est peut être lui accorder des vertus qu'il ne possède pas ! Il est utilisé actuellement en homéopathie.

EA47 - Espelette, pour pimenter la vie, de Nicole

Il y a bien longtemps que mon thème sur les épices et aromates n'avait  été illustré! C'est Nicole qui le réactive judicieusement avec ce précieux produit AOP qu'est le piment d'Espelette, le roi des produits basques.

Cela me rappelle des vacances au Pays Basque, il y a quelques années, où j'avais eu le plaisir d'aller visiter ce bourg d'Espelette très touristique,  mais qui a gardé une âme : il y a là de nombreuses boutiques où d'autres spécialités basques sont proposées, toutes plus goûteuses les unes que les autres. Je me souviens notamment d'une chocolaterie artisanale délicieuse où piment et chocolat font un mariage très réussi pour le plus grand plaisir de notre palais.

Merci Nicole, pour cette belle attention !

EA46 - Bleu pour la douceur, jaune et rouge-orange pour la saveur, de Nadine

Dans ma boite aux lettres du jour,  Nadine, la douce m'adresse une bien jolie carte bleue, fleurie et perlée en bleu également et toute bordée de dentelle, c'est très frais ...

mais une fois ouverte, ôh  surprise, a l'intérieur, c'est le feu : curcuma et piment rouge, avec un vrai échantillon de chacune des épices sous cellophane!

C'est super gentil à toi Nadine, merci pour ce chouette mail-art.

EA45 - Le safran des indes, vous connaissez?, de Marie

Quel beau mail-art aujourd'hui dans ma boîte aux lettres : c'est une réalisation de Marie, qui à son habitude, m'a concocté une composition originale, mêlant l'épice de curcuma présentée sur un marché à de la vraie toile de jute, le tout joliment encadré d'un galon de passementerie noir.

Le mariage est heureux ici au niveau des couleurs mais il l'est également historiquement, tant il est vrai que le sac de jute a été souvent utilisé pour le conditionnement et le transport des épices.

 Aussi appelé safran des Indes le curcuma enrobe les aliments d'une belle couleur jaune doré ; il est aussi beaucoup consommé pour ses nombreuses vertus thérapeutiques.

Merci beaucoup Marie, cet art postal me fait très plaisir : j'admire ton travail et je suis flattée d'être l'une de tes correspondantes.

EA44 - Les épices, ça piiiiiiiiiiiiiiiiique, d'Isabelle

Joli et original mail-ail dans ma boite à lettres aujourd'hui : c'est l'espiègle Isabelle de la Haute-Marne qui s'aide des planches d'une BD pour recommander d'apprécier les épices sans en abuser.

C'est plein d'humour, j'aime beaucoup !

Merci Isabelle de m'ouvrir à l'univers de la bande dessinée que je ne connais pas bien du tout. 

Ici il s'agit de "Les aventures de Philip et Francis", dessinée par Nicolas Barral 

et scénarisée par Pierre Veys.

FT02- Senteurs et couleurs de l'Inde, de Marie

Comme me voilà gâtée aujourd'hui par Marie dans ce mail-art où plusieurs 

de mes thèmes  sont servis avec brio!

 A partir d'un morceau de jute qu'elle a récupéré pendant les vacances, elle m'emmène en voyage dans ce grand pays si envoûtant pour tous les voyageurs qui l'ont découvert : l'Inde!

Une femme en sari, costume national, s'éloigne d'un marché aux épices, où les sacs en toile de jute s'entassent apportant leur couleurs et leurs odeurs jusqu'à moi.... en vrai puisqu'il y a des grains de cumin, des filaments de safran, de la poudre de curry  et de piment  sur cette magnifique carte.

Quel cadeau ! merci Marie au grand coeur d'or, comme le timbre bien choisi!

merci infiniment.

EA43 - Massalé, un autre dérivé du curry, de Jean-Paul

Pour compléter cette série, Jean-Paul me parle d'un autre mélange d'épices.

Principalement utilisée à la Réunion? il s'agit cette fois du massalé, un dérivé du curry : merci Ursu§

Le massalé ou massala est le terme qu'utilise les réunionnais pour désigner le garam massala indien, un mélange d'épices du nord de l'Inde traditionnel dans la cuisine indienne mais aussi pakistanaise.

Le mélange d'épices est composé de coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, curcuma, clous de girofle, cardamome, poivre noir, muscade,cannelle et piments forts en proportion variable selon le goût de chacun. Ces épices sont torréfiées puis moulues finement. Le massalé désigne aussi bien une combinaison de ces épices que le plat préparé et parfumé de celles-ci. 

Le massalé relève les plats de façon délicate. Il parfume plus qu'il n'épice. Il entre dans la préparation de nombreux plats dont les caris et parfume de nombreuses sauces exotiques.

Le massalé cabri (chèvre) est une spécialité de la cuisine réunionnaise. Le poulet massalé est un plat préparé par les Malabars (hindous) qui y associent toujours du tamarin.Ce mélange d'épices s'associe très bien avec les oignons, le riz, le mouton et accompagne  particulièrement bien les viandes blanches en sauce: porc veau,  poulet,... Pour procéder, saupoudrer les viandes avant cuisson  ou parfumer votre sauce avant de servir pour lui garder tout son parfum...

EA42 - Baies de Sansho, de Jean-Paul

Changement de continent : nous voici propulsés en Asie où Jean-Paul m'emmène à la découverte d'une sorte de poivre :  les baies de Sansho. Merci Ursu, pour ce nouveau voyage à la découverte des épices du monde.

Ces baies sont connues sous plusieurs noms : Sancho, poivre citron, Sanshô-ko, sansyo, poivre du Japon, poivre de Wakayama, poivre des montages du Japon, Sanaho, etc...Il s'agit d'un faux poivre d'origine japonaise souvent confondu avec le poivre de Sichuan qui lui ressemble. Comme son proche cousin il possède un sublime parfum d'agrume frais citronné et boisé. On trouve en fin de bouche une savoureuse saveur de citronnelle et une fraîcheur presque mentholée sur fond épicé et subtilement poivré.

  

Le Sansho est très raffiné. C'est la version nippone de la famille Zanthoxylum dans laquelle on retrouve le poivre timut, la baie passion, les baies Ganshu ou la baie des Bataks. Comme le reste des faux poivres de la famille, on ne consomme que son péricarpe (enveloppe), la graine noire à l'intérieur étant dure et amère. L'arbre à Sansho est de la famille des mandariniers, ceci expliquant sûrement sa saveur exceptionnelle. On utilise tout sur cet arbre : feuilles, fleurs et les graines.

L'arbre à Sansho pousse naturellement sur les contreforts volcaniques du Japon. On récolte les baies encore vertes juste avant maturité. Elles sont majoritairement cultivées sur l'île d'Honshu, à Wakayama.  La région se trouve au Sud de Kobé d'où est issu le fameux boeuf de Kobé, une des meilleures viandes au monde. D'ailleurs, pour l'anecdote, le boeuf de Kobé est souvent accompagné de poivre Sanshö.

Si vous aimez la saveur du poivre Sansho, son usage s'étend à tous les plats, de l'entrée au dessert. Il est très parfumé, à utiliser avec parcimonie. Il peut être intéressant de le faire griller 2 ou 3 min à la poêle et à sec afin qu'il libère plus de saveur. Dans la cuisine japonaise traditionnelle, on l'utilise dans toutes les marinades de poisson cru ou juste moulu sur les poissons au four ou les poissons vapeur. Tous les plats en sauce et mijotés, principalement pour les crustacés : noix de St Jacques, crevettes, gambas, queues de homard, langoustes, etc. On se sert du sanshō pour aromatiser les soupes miso traditionnelles, les sushis et les plats d'anguilles. 

Chez nous, on peut l'employer comme un condiment dans un tartare de poisson ou de viande, des papillotes de pommes de terre ou de poisson, sur vos grillades, bref : partout ! C'est le poivre qui accommode le boeuf de Kobé ou le tataki de boeuf ! Il agrémentera à merveille les ragoûts de porc, toutes sortes de viandes (blanches, agneau, bœuf…), les nouilles, le riz, les plats au wok, etc.

Il est certes piquant mais peut être employé avec parcimonie, pour parfumer les salades et pour accommoder votre mayonnaise faite maison. Son usage s'étend même aux desserts où il fera merveille, particulièrement avec le chocolat, mais aussi les fruits, utilisez-le donc dans vos gâteaux, tartes, salades de fruits, muffins, macarons, mousses, cookies, boissons sucrées, smoothies, etc.

EA41 - Loubia, épice du maghreb , de Jean-Paul

Avec Ursu, nous continuons le tour du monde des épices, ou plutôt maintenant des mélanges d'épices.

Merci l'ami !

Composé de cumin, piment doux, ail semoule, piment fort, laurier,  persil et sel, ce mélange d'origine algérienne  a pris le nom du plat qu'il assaisonne spécifiquement car loubia signifie haricot en arabe. 

Plutôt destiné à la cuisine des légumes secs comme les haricots et les pois chiches, ce mélange se mariera dans tous les légumes de manière générale mais aussi dans les viandes et les poissons. Son goût typiquement oriental se rapproche du kefta. C'est un mélange très parfumé mais pas piquant, que l'on peut utiliser partout pour donner une touche orientale à nos plats. 

EA40 - Avec un Z comme zaatar, de Jean-Paul

Drôle de nom pour ce mélange d'épices libanais : l'ami Jean-Paul s'est encore décarcassé pour me dénicher de nouvelles saveurs de derrière les épiceries fines!!

Merci Ursu!

Zaatar, zartar,  zahtar za'tar, etc... on le rencontre sous plusieurs noms. Ce mélange originaire du Liban se compose de sumac, de sésame,  de thym et de sel. Il est fort consommé également en Syrie et sur la côte ouest de la Méditerranée.

Traditionnellement on le mange pour le petit déjeuner une galette au zaatar nommée manakish.

On mange aussi le zaatar en en-cas : on trempe du pain dans de l'huile d'olive puis dans ce mélange libanais.

Très facile d'utilisation, il se consomme aussi bien cru que cuit. Il est conseillé de le mélanger à l'huile d'olive avant de le badigeonner sur les viandes, légumes ou poissons. Ce mélange d'épices se marie parfaitement à la volaille, toutes sortes de légumes notamment les courgettes et les aubergines, et il fait fureur sur les tomates crues ou cuites.Saupoudré sur des oeufs au plat, il est excellent ainsi qu'au barbecue en remplacement des herbes de provence ou épices à barbecue.

EA39 - Ardentes épices du pays de la Reine de Saba de Jean-Paul

En route pour l'Ethiopie et son mélange d'épices appelé  mitmita , très piquantdixit Jean-Paul,

référence cosmopolite incontesté en termes d'épices du monde !

Merci Ursu!

Cousin du berberé, le mitmita est un mélange très relevé d'épices se composant de piments pili-pili ,  graines de cardamome, graines de kororima ou autres poivres, clous de girofle, cumin et sel d'Assal.

Très piquant et très chaud, il fait intrinsèquement partie de la cuisine éthiopienne.

        Recette pour obtenir le berberé                         Marché aux piments à Addis-Abbeba en 1913

EA38 - Rouge betterave, de Jean-Paul

Jean-Paul a une imagination débordante : je ne sais pas où il va chercher tout cela ... 

mais là, c'est vrai qu'on est à la limite tout de même de ce qu'il convient d'appeler une épice.

Utiliser de la poudre de betterave rouge pour remplacer le sucre, pourquoi pas ?  mais c'est surtout pour la couleur qu'elle peut donner à toutes les préparations liquides qu'elle est appréciée

ou encore pour faire des cosmétiques maison, autre utilisation possible.

En cuisine elle peut être associée à du curcuma, des graines de moutarde et du fenugrec pour vos mélanges d'épices, On peut la retrouvera aussi dans le curry ou le tandoori.

Merci Ursu!

EA37 - Les épices kefta, par Jean-Paul

La science de Jean-Paul en matière d'épices du monde a encore frappé ! 

Merci Ursu!

Voici un mélange d'épices composé de piment doux, cannelle, cumin, menthe, rose et piment fort.

Parce qu'elles sont parfumées avec ce mélange d'épices, le nom de kefta a été donné par extension aux boulettes de viande hachée  l'on trouve en Afrique du Nord bien sûr, mais pas seulement : on en trouve également dans les Balkans, dans le sous continent indien et dans le Moyen-Orient.

Le mélange kefta s'utilise sur des viandes blanches, des légumes ou encore le riz ou les pâtes.

Il fait fureur sur les pommes de terre, en fin de cuisson.

Ce mélange n'est pas piquant mais très parfumé : il donnera un coté oriental à vos plats.

EA36 - Molo...quoi? ...molokheya , de Jean-Paul

Encore une curiosité que me révèle l'insatiable Ursu, maître es-épices du monde ! 

Merci  Ursu !

C'est sous la forme d'une poudre ou de  feuilles séchées que l'on trouve cette épice, en fait c'est une variété d'épinards sauvages, la plante originale s'appelle corète ou corète potagère. On peut la trouver aussi sous forme de feuilles fraîches, qu'il convient de hacher menu pour l'intégrer dans les préparations.

Cette fois,  c'est le plat  tunisien traditionnel de la molokheya, dont la  recette utilise cette plante, qui a donné son nom à l'épice. Si la molokheya ou mouloukhia ne paraît pas ragoutante à première vue, ce plat est un pur délice pourtant.

La molokheya est préparée pour le premier jour de l'année musulmane afin d'avoir une année paisible et pleine de bonheur mais cette pratique n'a rien de religieux. En Tunisie ce plante est consommé après un deuil et le jour de fête de la fin du ramadan.

La corète est moins cultivée pour ses qualités gustatives que pour le textile (tiens on y revient !). En effet on emploie la tige de la plante comme fibre de jute, surtout en Asie mais aussi en Europe. En France elle a été beaucoup utilisée jusqu'au 18e siècle, ensuite elle a quasiment disparu.

EA35 - Naan et tandoori : l'Inde s'invite à Massy, de Jean-Paul

Comme il l'a fait tout au long de l'année 2018, Jean-Paul continue cette année nouvelle

d'alimenter presqu'à lui tout seul la rubrique des épices et aromates du monde.

Merci Jean-Paul de ta constance et de ta fidélité. 

Le tandoori est un mélange d'épices qui se présente sous forme de poudre fine de couleur rouge-brun.

Ce mélange possède un goût très riche et subtil qui se révèle particulièrement à la cuisson. Il est peu piquant (moins que la poudre de chili ou que le curry par exemple) et très aromatique. La composition traditionnelle de ce mélange est : cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, moutarde brune, paprika, piment poivre noir. 

On peut faire son mélange soi-même ou acheter le produit tout préparé. On trouve aussi le tandoori sous la forme d'une pâte.

Crédit photo : National Géographic

Le naan ou nân est une feuille de pain, faite de farine de blé et cuite sur la paroi brulante d'un four, le tandour. 

C'est un pain de consommation courante dans plusieurs régions d'Asie Centrale et d'Asie du Sud: Afghanistan, Iran, Pakistan, Ouzbékistan, Birmanie, Inde du Nord et quelque peu en Chine. 

Dans ces pays-là, traditionnellement il est fabriqué quotidiennement à la maison par les femmes. 

EA34 - Colombo mais pas inspecteur, de Jean-Paul

C'est encore une nouvelle saveur et une belle couleur pour cette épice, ou plutôt ce  mélange d'épices 

que Jean-Paul me fait découvrir aujourd'hui : le colombo. merci Ursu !

Les coolies (immigrés des Indes orientales aux Antilles) ont importé le curry aux Antilles à partir de 1862. Les dosages et les ingrédients de ce curry ont été modifiés avec le temps pour donner le colombo. À l'image du massale ou du ras el hanout, le colombo est donc une évolution dans le temps du curry indien, dans lequel on retrouve toute les saveurs des Caraïbes.

Le colombo est une préparation culinaire originaire des Antilles, dans laquelle entrent de nombreux légumes et épices à savoir : curcuma, paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, fenugrec, fenouil, ail semoule, anis étoilé, clous de girofle, kaloupilé, graines de moutarde et sel (6%). Il peut paraître plus parfumé que ses mélanges cousins (curry, massale...), ceci dû à une plus grosse dose de cumin.

Utilisé pour cuisiner les viandes blanches (poulet), les poissons (marlin, requin, espadon) et le porc sont également préparés en colombo aux Antilles. Il peut aussi être utilisé avec les légumes. Sa saveur douce et parfumée fait que son usage s'étend de l'entrée au dessert. Vous pouvez en saupoudrer sur les salades (tomates, concombres, etc.).  A l'instar du curry, il ne faut pas hésiter à en mettre partout. Avec les fruits séchés, il fait un carton avec la banane séchée.

EA33 - Sumac des corroyeurs, de Jean-Paul

Jusqu'alors je connaissais le sumac de Virginie, cet arbre courant par chez nous, si beau à l'automne avec ses couleurs magnifiques, et ses inflorescences en pointe rouge foncée, douces comme du velours : je m'en sers pour faire de la teinture végétale. 

Merci Jean-Paul pour ta connaissance infinie des épices!

Ce sumac-là (Rhus coriara) ne doit pas être confondus avec toutes les autres espèces de sumac, vénéneuses. Sumac signifie "rouge" comme la couleur caractéristique de l'épice. Il provient des baies de l'arbre que l'on écrase et fait sécher ensuite. 

C'est une épice phare en Turquie, au Liban, en Syrie, en Arménie,  en Iran et aussi en Grèce. On le connaît aussi sous le nom de summaq, somagh ou vinaigrier. Dans l'antiquité, il semblerait que cette épice ait été utilisée pour remplacer le vinaigre et le citron. Epice fruitée au goût acide mais délicat, il est conseillé de ne pas la faire trop cuire car elle a tendance à s'abîmer à la cuisson sous l'effet de la chaleur. Son goût citronné fait que le sumac peut remplacer la lime noire, le yuzu, le combava ou encore la citronnelle dans de nombreuses recettes.

C'est l'ingrédient central des brochettes d'agneau,  de veau  ou de boeuf. Il se marie très bien avec des oeufs. Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie , les salades en Turquie et en Irak, les volailles, la viande en boulettes, en brochette ou en ragoût en Iran et en Géorgie. Il aromatise les farces, les riz, les légumes et le pain en général , mélangé au yaourt avec quelques fines herbes,  il devient une sauce d'accompagnement et il entre dans la composition du zahtar ou mélange libanais, un mélange typiquement oriental.

Le sumac possèdes de fortes propriétés salantes dont il faut tenir compte lorsqu'on l'utilise. C'est un bon argument lorsqu'on doit limiter sa consommation en sel car il peut le remplacer avantageusement. 

Cette épice possède par ailleurs des vertus fébrifuges et elle facilite la digestion. 

EA35 - La maca jaune du Pérou, de Jean-Paul

Voici encore une belle inconnue que me fait découvrir Ursu, l'incroyable découvreur de saveurs du monde. Cette fois-ci nous voilà partis pour le Pérou où pousse la maca.

Merci Ursu, 

La maca est une plante vivace maraîchère qui pousse originairement sur certains hauts plateaux des Andes, entre 3 500 et 4 500 m d’altitude, au Pérou et en Bolivie. On emploie son tubercule comme aliment et complément alimentaire, ainsi qu'en phytothérapie comme remède, pour augmenter la résistance, l’énergie, comme tonique pour l’organisme. Le tubercule de la plante ressemble à un navet de couleur jaune pâle à rouge foncé. De la famille des crucifères (radis, cresson, etc.), c'est une des rares plantes à supporter les conditions climatiques extrêmes des hauts plateaux des Andes péruviennes, à 4 000 m d'altitude. 

On considère aujourd'hui la maca comme le nouveau ginseng, d'où son nom de ginseng péruvien, car la racine, riche en minéraux, aides aminés et vitamines, est un véritable vitalisant, comme son alter égo le ginseng rouge de Corée ou encore comme la poudre de baobab. On l'appelle aussi parfois gingembre péruvien. Attention, il existe plusieurs sortes de maca, qui n'ont pas toutes la même origine, la même valeur, la même qualité, et donc pas la même efficacité. En effet, 150 espèces de maca sont cultivées aujourd'hui, et dans de nombreux pays : la Bolivie, l’Argentine et d’autres pays d’Amérique du Sud, et même la Chine !

La seule reconnue pour ses propriétés est la variété Lepidium peruvianum chacon du Pérou. cultivée sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes, à plus de 4100 m d’altitude. C'est de là que provient la meilleure qualité de maca pour plusieurs raisons :

- une richesse des sédiments glaciaires du plateau permettant une concentration de principes actifs.

- des conditions climatiques rudes : haute altitude, température basse, vents forts, obligeant la plante à une richesse de composants pour survivre

- des pluies régulières

- des terres acides et fortement minéralisées, notamment en fer, cuivre et argent.

Il existe 3 écotypes principaux de maca du Pérou : maca noir, rouge ou jaune mais c'est cette dernière qui paraît la meilleure. Elle est manuellement ramassée au Pérou, puis suit un processus de séchage naturel au soleil. On l'emploie sous différentes formes : racines séchées, cuites, en décoctions, sous forme de poudre, en extraits, comprimés ou gélules. 

La poudre de maca possède une légère saveur, entre le caramel et la noisette, ce qui en fait une poudre très facile à employer, notamment dans les desserts. C'est l'aliment parfait pour commencer la journée, ajoutez-la à votre petit-déjeuner, que ce soit dans vos céréales, muesli, boisson, etc. La poudre de maca parfumera facilement toutes les boissons. Vous pouvez en ajouter une petite cuillère à café dans un verre d'eau, dans tous vos smoothies, jus de fruits, cocktails, laits, thés, infusions, milkshake, chocolats, etc. La Maca se marie très bien aux produits laitiers.

Au Pérou, c'est surtout sous forme de boisson qu'on la consomme, mais on prépare aussi des biscuits, des gâteaux, des chips, des sauces, etc. Avec sa saveur douce, la poudre de racine de maca jaune s'emploie facilement en pâtisserie. Ajoutez-en une cuillère à soupe directement dans vos préparations à dessert : brownie, muffins, cookies, biscuits, cheesecake, crèmes, beignets, brioches, cake, viennoiseries, crumbles, barres de céréales, porridges, meringues, croquants, crêpes, gaufres, etc. Servez-vous en pour donner du goût à vos yaourts nature et fromages blancs. Au-delà de la cuisine sucrée, vous pouvez vous en servir pour agrémenter vos soupes, pour parfumer vos sauces, surtout les sauces crémeuses, pour accompagner du poisson, etc.

La poudre de maca est un excellent complément alimentaire, qui permet notamment de lutter contre l'anémie.

EA32 - Chimichurri , de la part de Jean-Paul

Jean-Paul, je ne sais plus comment te remercier car chaque jour tu m'envoies une nouvelle épice, une nouvelle saveur du bout du monde et je me demandes bien comment tu as pu apprendre à connaître toutes ces saveurs, si exotiques.... qui n'arrêtent pas de me faire voyager. 

Le chimichurri est  un mélange d’herbes et d’épices originaire d'Argentine mais aussi très populaire en Uruguay, au Nicaragua et au Mexique. Ce condiment se compose traditionnellement d'herbes et de piment frais mais on peut le trouver conditionné séché. Il en existe deux versions légèrement différentes : le Pampeano est particulièrement relevé alors que le Patagonico sera plus doux.

Il sert à confectionner la sauce du même nom, ainsi que des marinades et des viandes en croûte. C'est aussi un mélange employé dans toutes les asados, véritable institution en Argentine : signifiant grillade, c'est une sorte de barbecue. On enduit traditionnellement l'aliment de graisse et on l'expose directement au feu, souvent horizontalement comme nos barbecues, mais parfois en croix, "asado a la cruz", ou bien verticalement, "al asador". Ce mode de cuisson original fait partie intégrante de la gastronomie argentine, mais aussi espagnole. 

Le terme chimichurri est une déformation de l'anglais "give me curry". L'histoire veut que ce nom provienne d'un importateur de viande écossais, James C. Hurray, qui importait de la viande en Argentine. Il faisait venir du curry d'Inde dont il raffolait ainsi que ses cuisinière qui lui demandaient avec un fort accent "chi mi churri" : "Donne moi le curry". Lors des périodes de pénurie de l'épice indienne, il confectionna un mélange avec les épices qu'il avait sous la main, ce qui donna naissance au chimichurri.

Composition du chimichurri Pampeano : persil, ail, origan, coriandre, paprika fumé, sel et piment fort

Composition du Chimichurri Patagonico : ail, poivre noir,  champignons, oignons séchés,  graines de coriandre, persil, romarin  et sel.

Comme les Argentins, utilisez ce mélange pour parfumer toutes vos sauces et marinades, mais aussi toutes vos viandes et poissons grillés. Ce sera l'allié des barbecues et plancha ! il sert pour assaisonner plats de légumes,tous les plats d'oeufs et dans la cuisine du quotidien : pâtes, riz, pommes de terre, etc..

et, pour la petite histoire,  sachez que les Basques ont developpé leur propre version du chimichurri en y intégrant bien sûr leur fameux piment d'Espelette

EA31 - Mélange Cajun, épice des Acadiens, par Jean-Paul

Encore une pépite de l'ami Jean-Paul, qui vient me parler d'une épice particulière qui a une histoire singulière : le cajun, un mélange d'épices venu de Louisiane.

Merci Jean-Paul.

Cajun est une déformation anglophone de « Cadien », qui désigne les descendants des Acadiens. Ces Français de Nouvelle-Écosse furent déportés en Louisiane en raison de leur refus de jurer allégeance à la couronne britannique.

La cuisine Cajun est le reflet de l'ingéniosité de ces Français qui apprirent à survivre en terres inconnues. C’est pour cela que cette épice se marie à tous les plats. C'est l'épice de plats traditionnels de Louisiane comme les ragoûts (gumbo) et les plats de riz (jambalaya).

 

gumbo                                   jimbalaya

Le cajun est le mélange le plus simple à utiliser. C'est le mélange du débutant par excellence ! Sa composition est faite de thym, oignon rose, ail séché, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, piment fort et cumin.  

Bien qu'il soit traditionnellement destiné à la cuisine des crustacés, il peut être employé dans tous les plats, autant les crustacés, les poissons, les viandes, les légumes, les pâtes, les sauces, les pommes de terre… Son usage s'étend à tous types de cuisson (grillades, marinades, bouillons), il suffit d'en saupoudrer partout.Il est légèrement relevé donc à mettre en début de cuisson pour un plat doux, ou en fin de cuisson pour un plat plus relevé.Ceux qui aime son piquant peuvent même le manger cru en salade.