23 novembre 2018

EA27 - Fenugrec, de Jean-Paul

Jean-Paul continue de m'envoyer des mails-arts, alimentant quasiment à lui seul mon thème sur les épices et les plantes aromatiques. Aujourd'hui il me parle du fenugrec, merci Jean-Paul !
Plante herbacée connue aussi sous le nom de trigonelle ou sénégrain, le fenugrec compte parmi les plus anciennes plantes médicinales et culinaires de l'histoire de l'humanité. C'est une légumineuse dont on mange les jeunes feuilles en salades et les graines comme épice. On a commencé à cultiver le fenugrec (fenu vient de foinau Moyen-Orient dès le VIIe siècle avant notre ère. En France il s'est répandu essentiellement sur une ligne allant de la Gironde à la frontière italienne.   

Le fenugrec fut également introduit en Inde et en Chine où il fut rapidement intégré à la pharmacopée ayurvédique (Inde) et à la médecine traditionnelle chinoise. En France, il est entré dans le codex pharmaceutique depuis le XVIIe siècle.

Sa graine, surtout quand on l'écrase dégage une odeur caractéristique forte et aromatique. C'est un fumet qu'on peut retrouve dans du Bouillon Maggi, du caramel ou du Zan. Cette odeur de fenugrec est utilisé en botanique et en mycologie pour qualifier les composantes aromatiques de certains champignons, comme les lactaires, par exemple. La saveur des graines est amère et rappelle le celeri.

La graine et la feuille sont des ingrédients de la cuisine indienne où on l'appelle méthi. Les feuilles sont employées comme des feuilles d'épinard. En Afrique et au Moyen-Orient le fenugrec entre dans la fabrication de mélanges d'épices aromatiques sous différentes appellations comme le ras-el-hanout maghrébin. Au Maroc, la graine est utilisée telle quelle dans la terda, ou dans le tagine.

En Égypte et en Éthiopie, le fenugrec aromatise les pains, les plats de viande, les poissons, les légumes. Il sert aussi de base à un condiment de piment et d’ail qui accompagne les viandes séchées en Turquie (le çemen). Il se marie aux salades et aux vinaigrettes, aux woks, aux ragoûts, aux légumineux (pois..) et à certaines pâtisseries. Il est aussi très présent dans certains mélanges de la cuisine malaise, berbère, éthiopienne ou de l'océan Indien. Son utilisation dans les recettes végétarienne de la cuisine indienne ainsi que dans les sauces est quasi-générale. Il y est d'ailleurs prisé le plus souvent en entier notamment pour la cuisine ayurvédique, car il sait mettre en valeur la fraîcheur et la saveur des légumes.

On le retrouve aussi dans de nombreux curry et chutneys (notamment de mangue). Le fenugrec est présent dans la polenta et rend savoureux certains fromages ou sucreries. Il accompagne bien les plats de bœuf, porc et agneau.



On se servait déjà des principes aromatiques du fenugrec en Égypte pharaonique, environ 1 500 ans avant notre ère, pour embaumer les morts et purifier l'air des habitations et des lieux de culte. Ses graines entraient dans la fabrication du pain, une pratique culinaire qui persiste en Égypte moderne de même qu’en Inde. Des extraits de fenugrec sont présents dans le Viandox. On extrait aussi de cette plante une huile essentielle. 

En plus de ses propriétés apéritives, digestives et tonifiantes, on attribuait au fenugrec le pouvoir de combattre les infections et inflammations des voies respiratoires, de faciliter l'accouchement et la lactation, de soigner les blessures cutanées, les douleurs rhumatismales, etc. 

Le fenugrec est utilisé en viticulture et agriculture comme engrais vert ou couvert végétal, c'est une plante gélive à -5°C, c'est donc une plante annuelle. En inde, elle est utilisée comme fourrage. Il est aussi utilisé comme plante tinctoriale qui permet de teindre le tissu en un beau rouge.

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