Embrasser la diversité culinaire, pour l'Association Accueil des Réfugiés des Vals du Dauphiné

Pour ses 10 ans d'existence, l'Association Accueil des Réfugiés des Vals du Dauphiné a laissé un appel à mail-art dont je vous ai parlé précédemment sur le thème "La frontière, une invitation à goûter les différences" selon l'écrivain Edouard Glissant. Bien évidemment, je ne pouvais qu'y répondre, tant ce sujet là me tient à coeur. 

Vous qui me suivez depuis déjà un moment sur ce blog savez que je suis petite-fille d'émigrés italiens. C'est la misère qui régnait dans la province italienne du Frioul qui poussa mes grands-parents maternels à migrer vers la France dans les années 30, ma maman étant la première de sa (nombreuse) fratrie à naître en France. C'est sans doute pour cette raison que j'ai toujours été sensible au sort des gens qui sont obligés de quitter malgré eux leur lieu de vie, de s'arracher à leurs racines et à leurs traditions ; cette situation de fragilité les rend très perméables aux maux qu'ils sont obligés de subir pour tenter de s'intégrer dans un nouveau pays.

De mes racines italiennes me restent le niveau sonore et la volubilité lorsque je m'exprime oralement, le fait de parler avec les mains, le goût de la bonne cuisine et aussi l'immense plaisir de chanter en groupe. 

Pour moi, l'acculturation par la cuisine (ou la musique, ou par tout autre moyen qui permet aux hommes de mieux se comprendre même s'ils viennent de contrées différentes) oui, ce  métissage des cultures est une valeur qui compte infiniment car c'est un enrichissement dans tous les cas pour les deux parties.

Pour ce premier envoi, j'ai voulu traiter de l'enrichissement culinaire mondial apportés par les populations migrantes, ici avec la pizza des Italiens bien évidemment.

Au centre : photo de pizza margherita trouvée sur Adobe Stock libre de droits -

En partant du bas, en tournant de gauche à droite : la meilleure pizza de New-York sur le site NYCity.fr / Photo de l'Odyssée italienne de 1860 à 1960 Logo / Photo du site Circolo italiano / photo de migrants à la Gare / photo de la grande migration des Italiens aux Etats-Unis sur le bateau / Histoire de l'immigration italienne / timbre d'après la photo d'une famille italienne arrivant à Ellys Island aux USA / chantier avec des maçons italiens / Pizza, histoire d'une mondialisation heureuse.

 

photo vue sur le site Cuisine de A à Z

Je souhaite une grande participation à cet appel pour permettre à l'Association Accueil des Réfugiés des Vals du Dauphiné d'organiser une belle exposition à La Tour du Pin puis ensuite une exposition itinérante, dans le Dauphiné, région qui m'est devenue chère. 

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Embrasser la diversité culinaire
https://www.agaveny.com/actualites/les-plats-emblematiques-des-communautes-migrantes-une-mosaique-culinaire/

En parcourant les saveurs du monde à travers les plats emblématiques des communautés migrantes, nous réalisons que notre palette culinaire s’enrichit sans cesse. Ces recettes, transmises de génération en génération, sont le reflet de l’histoire, de la culture et de l’identité des peuples. En dégustant ces plats, nous participons à la préservation de ces traditions et contribuons à un monde plus diversifié et inclusif. 

La nourriture joue un rôle crucial dans l’identité culturelle des communautés migrantes. Elle est un lien fort avec le pays d’origine et permet de maintenir vivantes les traditions et les coutumes. Par ailleurs, la cuisine est souvent un moyen d’expression de l’hospitalité et de la solidarité au sein de la communauté. Enfin, elle peut être un outil d’intégration et de partage avec la société d’accueil.

Vous êtes intrigué par les plats emblématiques des communautés migrantes ? Vous n’êtes pas seul! En réalité, 258 millions de personnes à travers le monde sont des migrants, et ils ont apporté avec eux des trésors culinaires inestimables. Que diriez-vous d’un voyage culinaire, découvrant des saveurs délicieusement diverses et leurs histoires captivantes ?

La Pizza italienne, partout dans le monde 

image de Pizza vue sur le site Cuisine de A à Z

Avec l'émigration italienne aux 19ème et 20ème siècles, la pizza a été introduite en Amérique, d'abord à New York. Les immigrants ont adapté leurs recettes aux ingrédients disponibles, ce qui a donné naissance à des variantes comme la pizza New York-style.

Après la Seconde Guerre mondiale, les soldats américains revenant d'Italie ont contribué à populariser la pizza aux États-Unis. Les années 1950 voient l'ouverture des premières chaînes de pizzerias comme Pizza Hut et Domino's, qui ont largement diffusé la pizza à travers le monde.

Aujourd'hui, la pizza a évolué pour inclure une myriade de styles et de garnitures, allant de la pizza à pâte épaisse de Chicago à la pizza à la croûte fine et croustillante de Rome. Les chefs expérimentent avec des ingrédients locaux et internationaux, créant des fusions comme la pizza Hawaïenne ou la pizza à la truffe. : La pizza est devenue un symbole culturel, illustrant l'adaptation et la fusion des cultures culinaires. Elle est célébrée lors de journées spéciales comme la Journée internationale de la pizza et est un aliment populaire pour les rassemblements sociaux.La pizza, de ses humbles débuts comme pain plat dans l'antiquité à son statut de phénomène mondial, incarne l'histoire de l'humanité à travers la nourriture - la migration, l'innovation, et la globalisation.

Répartition de la diaspora italienne dans le monde en 2019 - Le Monde Diplomatique 

Le couscous à la conquête du monde

Extrait Le Monde Publié le 20 mars 2005 à 04h59, modifié le 20 mars 2005 à 04h59

https://www.lemonde.fr/a-la-une/article/2005/03/20/couscous-a-la-conquete-du-monde

à gauche, image publiée sur le site de l'Unesco / à droite photo vue sur Pinterest

Quand la Chine s'éveillera, elle mangera du couscous : tel est le rêve d'Adel Ben Rachid Rakrouki. Dans son restaurant, Le Petit Gourmand, installé dans le quartier des ambassades de Pékin, ce Tunisien affable et débrouillard, non content de faire les beaux jours des expatriés français et arabes, commence à initier les "golden boys" chinois aux délices du couscous royal. Poulet, agneau, merguez. "D'abord, ils admirent, ils dégustent des yeux, ils prennent leur temps, et puis ils commencent à manger et tous sont conquis", s'enflamme Adel, bien décidé à convertir de plus en plus de Pékinois au "riz arabe"

Retour à la case départ ? Selon certains, le couscous serait en effet originaire d'Asie. Pour d'autres il serait né au Soudan après le septième siècle. La majorité des historiens de l'alimentation situent toutefois cette naissance en Afrique du Nord. Des fouilles archéologiques n'y ont-elles pas révélé la présence d'ustensiles de cuisine, datant du IXe siècle et ressemblant fortement aux couscoussiers ?

Foin des querelles d'experts, c'est de passion qu'il s'agit ! Comme l'écrivent si bien Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa (Les Aventures du couscous, Ed. Sindbad, Actes Sud) : "Au commencement était la steppe et sur ces hautes terres qui furent fécondes s'est façonnée l'âme du Maghreb. (...) Elle nous parle du blé dur, brisé sous la meule en semoule coriace, et célèbre le couscous, nourriture entre les nourritures, portée par les gestes immuables, incantation ou ballet devant les plats où les mains, patientes et agiles à la fois, transforment le brut et le sec, en flocons légers comme le rêve". Le Maghreb, initialement peuplée par les Berbères, est conquis au XIe siècle par les Arabes qui l'islamisent et y découvrent la semoule, qu'ils nomment keskes, (de l'arabe koskossou : la poudre). Une légende voudrait que le nom vienne du bruit, Kousss-Kousss que ferait le pilon en broyant le blé.

"Semoule beurrée arrosée d'un bouillon de viandes de mouton, fraîche ou séchée avec quelques légumes, carottes, navets, carde, peut-être de la verdure, pas d'épices, sinon du sel, et servie avec du lait caillé ou du lait" : voilà le couscous originel décrit par Hadjira et Claudine. Il va se conjuguer de mille et une manières, prendre mille et une couleurs, s'imprégner de mille et un parfums, au fur et à mesure de son expansion territoriale.

Couvert de légumes dans les plaines côtières, il reste plus austère dans le sud. Rouge en Tunisie, où on le mange avec le poisson, comme le couscous d'automne à la raie, il a au Maroc le goût de toutes les épices du monde : poivre, cubèbe, galanga, noix muscade, cannelle, curcuma, cardamome, gingembre, feuilles de laurier, clou de girofle, nielle, cumin, carvi, coriandre, anis, fenouil thym origan, piment de Cayenne. Les Kabyles le mangent avec des petits haricots, les Andalous avec de la cannelle. On l'a vu aussi sur les riches tables du Portugal, sous les tentes des Libyens. En Mauritanie, le couscous de mil se déguste avec des lanières de viande séchée. Pauvre chez les pauvres, il sera riche chez les riches.

Au début du XXe siècle, le couscous est pratiquement inconnu en France, sinon dans quelques gargottes fréquentées par des ouvriers nord-africains. Les amateurs de grand large fréquentent, eux, des restaurants classés dans la rubrique "cuisine exotique" des guides touristiques. Durant l'Occupation, les autorités françaises font imprimer des tickets de rationnement spéciaux, marqués d'un croissant, pour les "indigènes" voulant se procurer de la graine de couscous.

La guerre se termine, l'économie française a besoin de bras. Venus d'Algérie, alors département français, des milliers de travailleurs arrivent en France. Mohand Kaci fait partie de cette armée de pauvres. En 1950, un seul billet en poche - pas d'argent pour le retour - il quitte sa Kabylie natale, les cultures en terrasse, la misère, pour tenter de gagner son pain en France. Il connaît les stations de métro, "le seul endroit où on pouvait dormir sans dire merci", ainsi que le raconte son fils, Serge, et débute comme laveur de train à Châtillon-Montrouge. En 1953, Mohand et un de ses amis achètent un café dans le 13e arrondissement. Le bistrot, où l'on fait à manger, midi et soir, pour les habitués, est alors le seul endroit où se rencontrent les immigrés après l'usine. "Le village sans les femmes", dit-on à l'époque. Le patron joue le rôle de chef de village. Parce qu'il a le téléphone, il reçoit les nouvelles du bled et les transmet aux uns et aux autres. "Va dire à Ali qu'il a un enfant et que c'est un garçon".

C'est lui, aussi, qui fait le couscous, devenu le plat principal, voire unique. Un couscous roboratif, qui rassasie ces hommes durs à la peine. Le samedi, on met la musique, on parle du pays, on danse. Parfois, mais bien peu souvent, on invite le "Français", camarade d'usine.

En 1956, débarquent aussi des juifs venant de Tunisie. Parmi eux, Andrée Zana-Murat. Elle raconte : " Comme d'habitude nous avons fait profil bas pour nous intégrer. Mes parents avaient pris une petite épicerie. Ma mère a bien entendu continué à faire le couscous. Les clients étaient attirés par les bonnes odeurs qui sortaient de la cuisine. Ils demandaient ce que c'était et maman, pour leur faire plaisir, leur en offrait".Et Andrée, qui écrit maintenant des livres de cuisine, d'évoquer le couscous au poisson "si léger, avec le poisson cuit à la dernière minute" ou encore le couscous du shabbat, "avec la menthe et toutes ces herbes qui lui donnent une légère couleur verte".

L'arrivée, à l'été 1962, de plusieurs centaines de milliers de rapatriés d'Algérie marque le vrai début de l'implantation du couscous en "métropole". Les pieds-noirs commencent à ouvrir des restaurants. Mimi de Guyotville, Chez Ficelle, Chichois : les enseignes, à elles seules, apportent un parfum nouveau. Le plus célèbre reste Charly de Bab El Oued. Une figure, Charly. Cent kilos, une faconde inimitable. Les photographes l'ont immortalisé, en janvier 1960, en train de préparer les repas pour les insurgés des barricades d'Alger. Charly recrée l'ambiance de la ville blanche. Au comptoir, les habitués peuvent, avec l'anisette, manger des brochettes et des merguez, dont la recette "ancestrale" a été transmise à Charly par Bonniche, le boucher de Bab El Oued. Le menu précise que le bol de Loubia (des haricots) est "offert aux Algérois et parfois aux Oranais et aux Tunisiens". La réputation de Charly va vite dépasser la communauté pied-noir. Les Français-de-France, séduits par l'ambiance et la qualité de la nourriture, commencent à affluer.

La "couscousmania" s'empare de la France. Le mouvement va être amplifié par l'arrivée de plus en plus massive de travailleurs originaires d'Algérie mais aussi du Maroc et de Tunisie. D'autant, qu'à partir de 1975, les dispositions sur le regroupement familial vont leur permettre de faire venir leurs familles. Les gargotes deviennent de "vrais" (petits) restaurants, avec pignon sur rue, et accueillent désormais une clientèle cosmopolite, où se mélangent allégrement l'étudiant fauché, le travailleur immigré ou le cadre en goguette.

Mohand Kaci suit le mouvement. En 1970, Avec Solange, son épouse normande, il crée un nouveau restaurant Le Progrès oriental. dans le 13earrondissement. Une grande partie de sa clientèle est européenne. Le couscous est plus sophistiqué. Finis les gros morceaux de légumes mis dans le bouillon. La graine aussi est mieux travaillée. Serge, le fils né en 1963, commence à aider ses parents.

Progressivement, le couscous va concurrencer les plats traditionnels. Les restaurants le proposent comme plat du jour. On le voit aussi arriver dans les cantines, plébiscité par les enfants des écoles. Il est parfois un peu sommaire. "La première fois que la cantine de l'école nous a servi un couscous, j'étais morte de rire", se souvient Andrée Zana-Murat. La chanson s'y met. "Fais-moi du couscous, chérie", rythme Bob Azzam.

Aujourd'hui, selon un sondage, publié dans le numéro de juin d'Elle à table, le couscous arrive en quatrième position sur la liste des plats préférés des Français, tout près des moules marinières, de la blanquette de veau, et du pot au feu mais loin devant la choucroute, le steak frites ou la ratatouille. Les Français consommeraient environ 75 000 tonnes de couscous par an.

Pourquoi le couscous s'est-il aussi bien implanté en France ? Claude Driguès, qui a pris la succession de son oncle Charly et préside maintenant aux destinées de deux restaurants Chez Charly et le Sud, boulevard Gouvion-Saint-Cyr, dans le 17e arrondissement de Paris, ne cherche pas longtemps la réponse. "Pourquoi ? Mais parce que c'est bon !". Il ajoute : " c'est aussi un plat festif, qui a fière allure. Et c'est enfin un plat complet, avec ses trois composantes immuables : semoule, légumes et viande"

Mais pour tous, le meilleur, voire "le seul" couscous, est d'abord celui de sa grand-mère, voire de sa mère. Un plat de femme, en tout cas. " Les hommes, on les a chassés !",plaisante aujourd'hui Khadiga, qui, avec sa sœur Faridah, dirige la cuisine du Tobsil, un des meilleurs restaurants de Marrakech. Il faut entendre cette petite femme, aussi large que haute, parler, un sourire dans les yeux, de sa manière de préparer la graine du couscous et des secrets qu'elle ne transmettra qu'à ses enfants !

L'industrie a vite compris l'intérêt qu'elle pourrait tirer de cet engouement. Là encore, les pieds noirs ont donné le la. Fondée en 1853 à Blida (Algérie), la maison Ricci imagine la première de sécher par une ventilation artificielle une graine toujours roulée et tamisée à la main. Créée en 1907 par Jean-Baptiste et Anaïs Ferrero, la maison du même nom met au point, en 1953, la première rouleuse mécanique de la graine. En 1973, les deux entreprises, rejointes par une autre maison d'Algérie, Cauchy, fusionnent et donnent naissance à Ferico. Le groupe produit aujourd'hui dix tonnes de couscous à l'heure, et exporte dans plus de 45 pays. Récemment, les dirigeants de Ferico, pour la première fois depuis 1962, se sont rendus en Algérie où ils espèrent bien exporter un jour. Voilà même que, pour être au goût du jour, l'entreprise a mis sur le marché un couscous au "blé complet biologique".

Revers de la médaille : près de trente mille boites de couscous en conserve, avec bouillon et viande séparés, sont aussi vendues chaque année dans l'Hexagone. Les amateurs, sans parler des puristes, peuvent être horrifiés par ces succédanés, comme ils le sont par les taboulés tout préparés, acides et chiffonneux.

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Quelles empreintes l’immigration laisse-t-elle dans les cuisines ?

https://www.histoire-immigration.fr/culture-et-diversite/quelles-empreintes-l-immigration-laisse-t-elle-dans-les-cuisines#

En matière de goût aussi, les Français se nourrissent de l’ailleurs, élargissent la palette des saveurs, découvrent, réinventent aussi, des préparations débarquées en France souvent dans les valises des migrants. Depuis des années les sondages se suivent et se ressemblent : les plats d’origine étrangère font toujours bonne figure parmi les vingt plats préférés des Français, le couscous berbère et les moules frites belges y voisinent avec les spaghettis à la bolognaise et la pizza italienne.

Kebabs turcs, sushis japonais, nouilles thaïes, tapas espagnoles, ragoût de kimchi coréen, Banh mi,… tous ces plats venus d’ailleurs sont au centre de la série « Les Paris du Globe Cooker » de Fred Chesneau : un Paris multiculturel aux mille saveurs, 24 communautés des plus « anciennes (algériens ou Portugais) au plus récentes (Irakiens ou syriens), une centaine d'épiceries, de cantines de quartier et de restaurants d’un Paris cosmopolite où la table, des uns et des autres, crée du lien et des émotions ».

Pour Fred Chesneau, « la cuisine, ça n'est que cela ! Le couscous fait aujourd'hui partie de notre patrimoine culinaire, c'est d'ailleurs un des plats préférés des Français. Le kebab, dont je parle dans l'épisode sur la communauté turque, a détrôné le jambon-beurre. Et qu'est-ce que serait notre cuisine si Christophe Colomb n'avait pas découvert l'Amérique… La cuisine n'est que la résultante de l'ouverture au monde. Et, comme toutes les autres, la cuisine française est le fruit d'un brassage, d'un métissage ». C’est sans doute l’esprit des associations Les cuistots migrateurs ou de Refugee Food qui visent à faire des réfugiés des cuistots. Un espace de partage, de rencontre et de formation.

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QUAND CUISINER AIDE A L'INTEGRATION : Exemple du REFUGEE FOOD FESTIVAL 

Vidéo Youtube de France 24 : Réfugiés en France : quand cuisiner aide à l'intégration

À Paris, l'entreprise de restauration sociale « Les cuistots migrateurs » a choisi d'employer exclusivement des réfugiés et des demandeurs d'asile dans ses cuisines. Résultat : une carte éclectique et originale, mais surtout des contrats à durée indéterminée qui facilitent l'intégration de ces étrangers en France. Reportage d'Achren Verdian et Marie Schuster.

Le Refugee Food Festival : des réfugiés cuisinent des plats de leur pays

Vidéo Youtube de France3 Bourgogne Franche Comté

Du 19 au 25 juin 2023, différents restaurants dijonnais accueillent chaque jour des cuisiniers réfugiés d'autres pays. Ils viennent faire découvrir les spécialités de leurs régions d'origine et collaborer avec les chefs des établissements pour ravir vos papilles. Un reportage de Gabriel Talon et Romain Liboz.