Etivaz, le fromage du Pays-d'en-Haut, pour Tony

Petite réminiscence pour Tony qui a passé cinq semaines ce dernier été, dans le Pays-d'en-Haut, dans le canton de Vaud. 

Tandis que son épouse Stéphanie était en résidence au Musée du Papier Découpé de Suisse, Tony a fait le choix de visiter les éleveur producteurs de fromage dans les alpages, notamment le fromage Etivaz dont je n'avais jamais entendu parler auparavant (et que j'ai goûté, l'étiquette de l'emballage le prouve mais acheté ici, il n'avait sûrement le bon goût original d'un fromage élaboré puis dégusté sur place).

Vache de race brune suisse dont le lait sert à fabriquer l'Etivaz 
Carte : Label du terroir du Pays-d'En-Haut Produits authentiques 
Le lait chauffe dans le chaudron en cuivre sur le feu de bois- photo Maison Lorho
Pressage des meules - photo du site Les fromages de Suisse
Cave d'affinage de l'Etivaz - photo du site Coopérative des Producteurs d'Etivaz 

Via Instagram, Tony a partagé ses aventures, au sein de familles productrices de fromage, où tout le monde est réuni l'été pour accomplir les tâches nombreuses à exécuter : dès la fin de l'école, les enfants rejoignent les parents pour prêter main forte car le travail est rude et la pente est raide, ce qui rend des travaux élémentaires comme du simple fauchage très compliqué. C'est toute cette synergie et toute  l'ambiance familiale autour de cette production fromagère confectionnée à la mode d'autrefois depuis des générationsqui ont passionné Tony.

Par cet art postal dont je lui souhaite une bonne réception,  je veux aussi le remercier de nous avoir fait voyager par procuration, et de nous avoir fait connaître de bien belles personne, courageuses et attachante.

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photo des Caves de l'Etivaz - Léman sans frontières

L'étivaz est reconnu comme d’Origine Protégée.  Fromage d’alpage par excellence il n’est produit que de mai à octobre, sa pâte légèrement fine, onctueuse et souple, son goût très aromatique subtilement fruité agrémenté d’une fine touche de noisette, ne laisseront pas indifférents les amateurs de fromages d’exception. C’est le dernier fromage à pâte cuite chauffée sur un feu de bois d’épicéa mais aussi l’une des dernières pâtes cuites tirée à la toile !

 

L'Etivaz a reçu son AOP en 2013.

L’Etivaz est un fromage d’alpage à pâte dure pressée et cuite, fabriqué exclusivement dans des chaudrons en cuivre chauffés au feu de bois durant l’estive (entre le 10 mai et le 10 octobre). Il est élaboré à partir du lait cru fourni par plus de 2800 vaches, réparties sur 130 alpages situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude.

Il n’existe plus qu’environ 70 producteurs familiaux, qui à eux seuls produisent 420 tonnes de fromages par an (soit 16 000 pièces). Dès la mi-mai, les familles rejoignent le chalet, souvent sans électricité ni grand confort et redescendent au fil de la saison. Leur objectif : emmener les bêtes dans les plus beaux pâturages jusqu’à leur retour dans la vallée en octobre.

La production est ainsi très artisanale, tout en répondant tout de même à des normes strictes. La fabrication de L’Etivaz demande le respect du savoir-faire avec des gestes traditionnels précis, dont l’apprentissage est transmis de génération en génération dans chaque famille.

La zone de production AOP est située sur 10 communes suisses des Alpes vaudoises : Château d’Oex, Rougemont, Rossinière, Villeneuve, Ollon, Ormont-Dessus et Ormont-Dessous, Corbeyrier, Leysin, Bex. Ils se concentrent essentiellement sur le Pays d’Enhaut et la vallée de l’Hongrin. Le massif préalpin est propice à l’élevage et révèle une grande diversité de terroir, avec des herbages variés qui viennent aromatiser le goût du fromage.

Comment est produit L’Etivaz ?

L’alimentation des vaches est composée uniquement des herbages du pâturage. Le lait servant à la fabrication du fromage provient uniquement de la traite au chalet, transformé dans la même exploitation. Celui du matin est versé dans la grande chaudière en cuivre puis sera complété par celui du soir, naturellement écrémé.

La présure, préparée par le fromager et ensemencée de bactéries lactiques naturelles, va faire cailler le lait dans le chaudron. Le caillé est divisé en grains fins (comme du blé) et le mélange caillé et petit-lait sera brassé continuellement puis chauffé dans le foyer.

Le producteur (souvent aidé par sa femme) passe un tissu sous les grains d’un geste maîtrisé pour égoutter une première fois. Le tout est introduit dans un moule garni d’une toile en lin. Le fromage est alors mis sous presse et le petit-lait, par pression, s’écoule. Plusieurs retournements sont effectués. Les meules resteront sous presse jusqu’au lendemain matin.

Affinage des fromages : Les meules de L’Etivaz sont conservées à l’alpage pendant 7 jours, entre 10 °C et 16 °C sur des tablars d’épicéa.

Elles seront apportées aux caves de la coopérative à L’Etivaz le plus tôt possible puis elles seront trempées pendant 24 heures dans la saumure. Le fromage y sera salé et brossé régulièrement, puis stocké sur des planches d’épicéa et retourné tous les 5 jours.L’affinage en cave dure au minimum 5 mois (135 jours).

Après 6 mois, certaines meules (environ 800 à 1000 pièces par an) sont choisies et stockées dans un autre grenier pendant 30 mois au minimum. Elles seront démorgées (la croûte sera retirée manuellement) puis frottées avec de l’huile végétale. Au terme de la période de stockage, les meules sont passées au rabot et formeront L’Etivaz à rebibes. 

Quelques cylindres intrigants déposés sur un plateau illustré, papier découpé, noir sur blanc, image du désalpe, interpellent. Tubes de fromage à l’accent du Pays-d’Enhaut, se dissolvent sur la langue et répandent leurs saveurs épicées. Rebibes ivoire sombre, c’est comme ça qu’on mange à l’apéro L’Etivaz vieux.

La désalpe en pays vaudois est  prévue le 27 septembre cette année. Sur la photo, en 2022, la date avait été avancée car l'herbe devenait insuffisante, à cause de la sécheresse et de la forte chaleur